%0 Journal Article
%T 热煮对丁香鱼肌肉特性及质构的影响
%A 盛利燚
%A 刘书来
%A 吕飞
%A 张建友
%A 丁玉庭
%J 食品科学
%D 2011
%X ？研究热煮温度及时间对丁香鱼肌肉特性和质地的影响。结果表明：热煮对鱼体失水率、失重率、内源性蛋白酶活性、蛋白质溶解性、氨基态氮含量以及质构等均有影响。高温和长时间热煮有利于鱼体组织灭酶和脱水，但造成蛋白质的变性、游离氨基酸流失及组织质地变致密。因此，丁香鱼最佳热煮条件：温度80～90℃、热煮时间4min。
%K 丁香鱼
%K 热煮
%K 生化特性
%K 质地
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract11901.shtml