%0 Journal Article
%T 细菌纤维素在传统豆腐中的应用
%A 张燕燕
%A 鲁志刚
%A 刘丽
%A 毛文颖
%A 赵炎明
%A 孙波
%J 食品科学
%D 2011
%X ？目的：改善传统豆腐中纤维素含量及豆腐品质。方法：将细菌纤维素作为一种膳食纤维应用到传统豆腐加工中，研究其对传统豆腐凝胶强度、保水性、感官等品质特性的影响。结果：当细菌纤维素添加量为3.0g/100ml时，豆腐品质特性较好。豆腐凝胶强度为181g，失水率为17.2%，与未添加细菌纤维素豆腐样品相比，凝胶强度无显著变化，但失水率降低了9.5%。结论：添加细菌纤维素的豆腐质地细腻光滑，有弹性，无明显粗糙感，其膳食纤维含量得到进一步强化。
%K 细菌纤维素
%K 豆腐
%K 失水率
%K 凝胶强度
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract12051.shtml