%0 Journal Article
%T 金川多胸椎牦牛宰后肌肉矿物质、脂肪酸及肉色分析
%A 傅昌秀
%A 冯正平
%A 文勇立
%A 李善蓉
%A 李强
%A 罗光荣
%A 艾鹥
%A 马吉刚
%A 马定惠
%J 食品科学
%D 2013
%X 目的：四川省阿坝藏族羌族自治州金川县的毛日、阿柯里乡等地区的牦牛中，有约52%的个体其胸椎比普通牦牛多1个，肋骨数相应多出1对，即具有15个胸椎和15对肋骨。据调查，该类牦牛的产肉性能比普通同龄牦牛高，且肉质更加鲜美细嫩。通过测定多胸椎牦牛宰后肌肉矿物质、脂肪酸及肉色变化等指标，为该类牦牛的科研、生产及肉品加工提供基础数据。方法：随机选择金川多肋骨牦牛、麦洼牦牛阉公牛各30头，年龄3.5～5.5岁，按常规方法屠宰，采用ICP-OES测定肌肉矿物元素含量，GS-MS测定肌肉脂肪酸组成，Colormeter测定肌肉色泽变化。结果：金川多胸椎牦牛肌肉微量元素Fe、Cu、Mn、Ni、Zn含量显著高于麦洼牦牛(P＜0.05)；两种牦牛脂肪酸组成存在显著差异(P＜0.05)；宰后3h后金川牦牛L*值下降速度低于麦洼牦牛；两种牦牛宰后0～5h的C*变化模式有较大差异。结论：金川多胸椎牦牛肉部分矿物质含量高于麦洼牦牛；具有独特的脂肪酸构成和风味；宰后3h以后嫩度保持力优于麦洼牦牛；5h内肉色新鲜度保持力优于麦洼牦牛，具有良好的商品性状
%K 金川多胸椎牦牛
%K 微量元素
%K 脂肪酸
%K 色相角度
%K 色饱和度
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract31707.shtml