%0 Journal Article
%T 大蒜素稳定性的研究
%A 吴大康
%A 阴晓伟
%J 食品科学
%D 1997
%X ？大蒜中的大蒜素具有很高的食疗价值；但新鲜的大蒜中，没有游离的大蒜素，只含有它的前体物质──蒜氨酸。当大蒜加工时，蒜酶被激活，催化蒜氨酸分解产生大蒜素。大蒜素很不稳定，在适宜的条件下，很快被分解而产生多种烯丙基硫化物，使大蒜加工制品产生明显的蒜臭味及绿褐变。本文重点研究了温度、ph等条件对大蒜素稳定性的影响，并添加β-环糊精和vc，以提高大蒜素的稳定性，从而为大蒜加工及保藏提供了依据。
%K 大蒜素
%K 蒜氨酸
%K &beta
%K -环糊精
%K 蒜酶
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract22454.shtml