%0 Journal Article
%T 西式糕点的配方平衡
%A 肖崇俊
%J 食品科学
%D 1997
%X ？？任何西点在制作时都有一定的配方。但其配方不是一成不变的，而是可以根据条件和需要在一定范围内进行变动、这种变动不是随意的．须遵循一定的原则即配方平衡原则。所谓配方平衡就是指配方中的各种原辅料成分应有一个合理的比例．以达到产品质量的要求。配方平衡原则对西点制作具有重要的指导意义，它是产品质量分析、配方调整以及新配方设汁的依据。1配方平衡的基本依据配方平衡原则是建立在原料功能作用的基础上，西点原料按其功能作用的不同可以分为以下几组：干性原料：面粉、奶粉、发酵粉、可可粉。湿性原料：鸡蛋、牛奶、水。强性原料：面粉、鸡蛋、牛奶。弱性原料：糖、油、发酵粉。
%K 发酵粉
%K 海绵蛋糕
%K 油脂
%K 面筋蛋白质
%K 配方调整
%K 加水量
%K 可可粉
%K 原料
%K 面粉
%K 平衡原则
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract22210.shtml