%0 Journal Article
%T 臭豆腐菌种分离鉴定与酿造工艺研究
%A 周建平
%A 廖兴华
%A 罗海波
%A 郭华
%J 食品科学
%D 2004
%X 从臭豆腐的发酵浸泡液中分离菌种,获得了2个主要菌株,依形态不同分为球菌和杆菌两大类,分离纯化、鉴定后,初步确定为奈瑟氏菌属(球菌)和环状芽孢杆菌属(杆菌)。在传统的臭豆腐制作工艺基础上,对菌种,发酵时间,接种量,培养温度,碳源等影响臭豆腐风味的因素进行了研究,从而确定了最佳的发酵条件菌液中杆菌与球菌之比为12,接种量为4%,添加1%米粉、0.5%NaCl,30℃培养4～5d。在此条件下发酵制得的臭豆腐的风味与质量比较好
%K 臭豆腐
%K 菌种
%K 分离纯化
%K 鉴定
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract17661.shtml