%0 Journal Article
%T 陈窖豆豉粑传统工艺剖析及优势菌群鉴定
%A 丁霄霖
%A 曾海英
%A 秦礼康
%J 食品科学
%D 2006
%X 工艺独特的贵州黔西、大方两地陈窖豆豉粑微生物区系分离鉴定结果表明,黔西陈窖豆豉粑以泛酸芽胞杆菌(B.pantothenticus)、蜂房芽胞杆菌(B.alvei)、坚强芽胞杆菌(B.firmus)等芽胞杆菌为优势菌群,为细菌发酵型产品,而大方陈窖豆豉粑则是爪哇毛霉(M.javanicusWehmer)、鲁氏毛霉(M.rouxians(Calmette)Wehmer)、总状毛霉(M.racemosusFres.)、坚强芽胞杆菌、革兰氏阳性无芽胞杆菌等霉菌和细菌共存发酵的复合发酵型产品,同时两地产品的后期陈窖阶段,均有球菌(Stophylococcus或Pediococcus)和酵母菌(HansenulaanomalaH.etp.sydowvar.amomala)富集,可能对产品的风味和营养起着一定作用
%K 陈窖豆豉粑
%K 传统工艺
%K 优势菌群
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract16727.shtml