%0 Journal Article
%T 超高压处理对红碎茶感官品质和主要化学成分的影响
%A 吕海鹏
%A 彭群华
%A 林智
%A 谭俊峰
%A 邵青
%A 郭丽
%J 食品科学
%D 2008
%X 经超高压处理后的茶鲜叶加工成红碎茶,对成品茶进行感官评定,香气组分分析,茶黄素(theaflavins)含量、茶红素(thearubigins)含量、游离氨基酸含量和水浸出物含量测定。结果表明:采用鲜叶→超高压处理(550MPa,10min)→室温密闭放置4h→切碎→发酵30min→烘干工艺制得的红碎茶,汤色红艳明亮,滋味浓强带鲜,带有花香,感官品质最优。和对照相比,按照最优工艺制得的红碎茶茶黄素含量提高20.43%,茶红素含量下降10.09%,游离氨基酸总量提高24.03%,水浸出物含量提高8.70%,呈甜味氨基酸(赖氨酸、丙氨酸、丝氨酸、脯氨酸)有所增加,芳香型醇类、酯类、醛类物质的含量增加,而部分烷类物质含量下降
%K 超高压
%K 茶叶
%K 茶黄素
%K 氨基酸
%K 香气
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract13961.shtml