%0 Journal Article
%T 啤酒麦芽汁的制备研究
%A 唐浩国
%A 肖枫
%A 王冠宇
%A 魏晓霞
%A 徐宝成
%J 食品科学
%D 2008
%X ？以麦芽为主料、大米为辅料制备麦芽汁。采用正交试验设计研究外加酶糖化法中酶的添加量、投料温度、蛋白质休止时间及第一阶段糖化(糖化ⅰ)时间对麦芽汁品质的影响,并与标准协定法糖化制备麦芽汁相比较,以麦芽汁中α-氨基氮和糖度含量来比较两种工艺的优劣,确定较佳的糖化工艺路线。得出具有优良品质麦芽汁的较优糖化工艺参数对麦芽汁中α-氨基氮和糖度含量的影响规律。结果表明,投料温度对α-氨基氮影响较为明显,而蛋白质休止时间对糖度影响较为显著。最佳工艺条件为:糖化酶的添加量30u/g,投料温度35℃,蛋白质休止时间60min,糖化ⅰ时间30min。
%K 啤酒
%K 糖化
%K 麦芽汁
%K &alpha
%K -氨基氮
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract14107.shtml