%0 Journal Article
%T 天源酱园豆酱发酵过程中营养及理化指标动态
%A 高秀芝
%A 王小芬
%A 李献梅
%A 张启增
%A 仝其根
%A 刘一倩
%A 崔宗均
%J 食品科学
%D 2008
%X ？以天源酱园豆酱作为研究对象,测定发酵不同阶段豆酱样品的水分、总酸、ph值、可溶性糖、有机碳、粗蛋白及氨基酸态氮等指标,探讨豆酱发酵过程中养分动态。结果表明,发酵过程中水分呈先上升后平稳下降趋势,成品酱中水分含量为38.69%;总酸呈平稳上升的变化趋势,成品酱中总酸含量达到3.13%;有机碳和可溶性糖含量均呈逐渐下降趋势,成品酱中含量分别为483.99g/kg和57.32g/kg;粗蛋白呈先上升后下降的变化趋势,成品酱中含量为24.61%,氨基酸态氮在豆酱发酵过程中逐渐上升,成品酱中含量为49.2g/kg。
%K 豆酱
%K 发酵
%K 营养动态
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract15078.shtml