%0 Journal Article
%T 花生、脂肪和淀粉添加量对香肠感官评价和质构的影响
%A 唐善虎
%A 许富荣
%A 陆璐
%A 孟丽
%A 杨容生
%J 食品科学
%D 2008
%X ？为了确定香肠中花生、脂肪和淀粉的添加量对香肠质量的影响和最优配比,采用三因素三水平l9(34)正交试验设计对花生、脂肪和淀粉添加量进行优化,花生添加量的三个水平分别为3%、5%、8%,脂肪添加量的三个水平分别为12%、15%、18%,淀粉添加量的三个水平分别为6%、9%、12%。应用感官评分法对香肠外观、组织状态、气味、色泽、口感、切片性和耐煮性进行评分,并采用质构剖面分析方法对香肠硬度、弹性、黏聚性和咀嚼性进行测定。结果表明:感官评定与质构测定结果较一致,最佳组合均为5%花生、12%脂肪和9%淀粉。极差分析发现,花生含量对香肠的硬度、弹性和黏聚性影响最大(极差分别为2497.72、0.26和0.16),而脂肪对香肠的咀嚼性影响最强,淀粉添加量对质香肠构影响较弱。
%K ？
%K 花生
%K 香肠
%K 质构
%K 感官评定
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract15058.shtml