%0 Journal Article %T 米发糕复配粉的研究 %A 郭蕾 %A 刘小翠 %A 赵思明 %J 食品科学 %D 2008 %X ?以早籼米为原料,采用正交试验研究米发糕复配粉的配方,开发米发糕复配粉。结果表明:发酵剂、黄原胶和白糖添加量对米发糕的感官品质和质构特性有显著影响。适宜的配方为以米粉为主料,添加2%的固态发酵剂、0.1%黄原胶、7%白糖。用此配方制作的米发糕外形平整美观、色泽洁白、口感松软香甜、弹性好。以最佳配方制作复配粉于低温密封贮藏,其活菌数含量略有下降,米发糕的感官总分略有下降,但感官品质及质构特性变化不大,贮藏品质良好。 %K 米发糕 %K 复配粉 %K 配方 %K 品质 %U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract14128.shtml