%0 Journal Article %T 利用基体辅助激光解吸/电离飞行时间质谱分析水温对奶粉蛋白质的影响 %A 张卓勇 %A 王正方 %A 邹明强 %A 齐小花 %J 食品科学 %D 2009 %X 利用基体辅助激光解吸/电离飞行时间质谱法(matrix-assisted laser desorption/ionization mass spectrometry,MALDI-TOF-MS)分析不同水温冲调下奶粉中部分蛋白质相对含量的变化,从而获得其蛋白质成分的变化规律。实验选取11个目标离子峰,对样品进行15次平行测定,每个目标离子峰每次测得的m/z值相差均不超过3,相对误差不超过0.19%,相对标准偏差不超过0.19%。最终数据为15个平行实验结果的切尾平均值。结果表明,随着水温的升高,奶粉中蛋白质逐渐发生热变性;当水温高于70℃时,奶粉蛋白变性程度开始显著增加。推荐以40℃左右水冲调奶粉为宜 %K 基体辅助激光解吸/电离飞行时间质谱 %K 奶粉蛋白质 %K 热变性 %U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract11005.shtml