%0 Journal Article
%T 加工工艺对鸡汤品质的影响及鸡肉品质的质构分析
%A 何小峰
%A 冯希
%A 岳馨钰
%A 王益
%A 黄文
%J 食品科学
%D 2010
%X 采用感官评定和营养成分分析相结合的方法研究小火煨制时间、原料种类、加盐量以及加盐的先后顺序对鸡汤品质的影响。结果表明：小火煨制时间为100min，肉鸡和土鸡质量比为1:1；加盐量为2g/100g 鸡肉，鸡肉质量与水体积比为100:250(m/V)，起锅后加盐的方式制作的鸡汤感官风味和营养成分较好。质构仪对高压处理鸡肉测定的4 个参数：硬度、咀嚼性、黏聚性、弹性与感官评定值之间的相关系数分别为0.995、0.9918、0.671、0.579。分析得知鸡肉嫩度大小可以运用构仪在TPA 模式下以硬度和咀嚼性两个参数来反映，而弹性和黏聚性则不能反映鸡肉的嫩度
%K 感官评定
%K 营养物质
%K 鸡汤品质
%K 质构仪
%K 相关性系数
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract12609.shtml