%0 Journal Article
%T 不同酸系中杨梅红色素加工稳定性的研究
%A 丁俊鹏
%A 夏红
%A 朱庆珍
%J 食品科学
%D 2010
%X 以1、0.1、0.01mol/L 的盐酸、柠檬酸、酒石酸和抗坏血酸为溶剂从杨梅果实中提取红色素，过滤后将溶液进行70℃水浴加热5h、超声处理1h，处理后的溶液再置于自然光照下3d，以吸光度变化率为指标观察杨梅红色素在不同酸中对加热、超声、光照的稳定性。结果表明：杨梅红色素在不同浓度的盐酸、柠檬酸、酒石 酸和抗坏血酸溶液中经过加热、超声处理和光照后吸光度均有不同程度的下降，表现出不稳定性。但其不稳定性的表现程度随酸的种类和浓度的不同而有所不同，变化情况较复杂。比较而言，在抗坏血酸溶液中色素对加热、超声和光照处理最不稳定。盐酸溶液中色素对加热处理相对较稳定，其中在1mol/L 的盐酸溶液中加热后的吸光度变化最小；本实验条件下，色素在盐酸、柠檬酸、酒石酸溶液中对超声处理相对较稳定，其中在0.01mol/L 柠檬酸溶液中色素经超声处理后吸光度的变化最小；光照处理时，在0.1mol/L 的盐酸溶液中色素的吸光度变化率最小
%K 酸体系
%K 杨梅红色素
%K 稳定性
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract9748.shtml