%0 Journal Article
%T 海蜇皮酶解液美拉德反应产物的风味鉴定与分析
%A 张旭
%A 张玲
%A 海金萍
%A 罗嘉滨
%J 食品科学
%D 2012
%X 以海蜇皮酶解液和葡萄糖为主要底物进行美拉德反应，制得鱼味香料基液。感官评价知该香料基液咸度适口，鲜味明显，微甜，具有明显的鱼香味，香气协调。采用氨基酸自动分析仪测定了香料基液中游离氨基酸的种类和含量，采用GC-MS测定了香料基液醚溶物的挥发性风味成分及含量，以此对香料基液的风味进行了鉴定和分析。结果显示，香料基液中共检出17种游离氨基酸，总含量为2.7197g/dL，必需氨基酸(包括His和Arg)占游离氨基酸总量的48.86%，鲜味氨基酸(Asp和Glu)含量为17.76%，对滋味贡献较大的氨基酸是Glu、Lys、Gly、His和Arg；香料基液醚溶物中共分离鉴定出41香气成分，其中烃类8.71%，醇类58.35%，酯类13.65%，酸类17.86%，酮、醛类共0.42%，含氮含硫类共3.38%。对香气可能有重要贡献的化合物有丙二醇、乙酸乙酯、邻苯二甲酸二丁酯、4-甲基-5-噻唑乙醇、3,5-二叔丁基苯酚及少量的醛、酮类化合物
%K 海蜇皮酶解液
%K 美拉德反应
%K 香料基液
%K 风味成分
%K 分析
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract28871.shtml