%0 Journal Article
%T 酶法改善卵白蛋白起泡性
%A 杨万根
%A 赵惠云
%A 金永国
%A 陈宏杰
%A 黄群
%J 食品科学
%D 2014
%X 采用碱性蛋白酶对卵白蛋白进行酶法改性处理以改善其起泡性。探讨酶解时间、底物质量分数、酶用量因素对卵白蛋白起泡性和泡沫稳定性的影响，在单因素试验基础上采用Box-Behnken中心组合试验设计优化酶法改性条件。结果表明，碱性蛋白酶酶法改性卵白蛋白改善其起泡性的最佳条件为：酶用量144 000 U/g、底物质量分数1.90%、酶解时间34 min。在此条件下酶法改性后卵白蛋白起泡性达202.0%，为未改性（120%）的1.683 倍
%K 卵白蛋白
%K 碱性蛋白酶
%K 酶法改性
%K 起泡性
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract35137.shtml