%0 Journal Article
%T 蔬菜发酵菌种的筛选及发酵特性
%A 乔宏萍
%A 单树花
%A 张腾
%A 燕平梅
%A 赵文婧
%A 陈燕飞
%J 食品科学
%D 2015
%X 为了选择适合蔬菜发酵的发酵菌种，本研究从四川泡菜老汤中分离的6 种乳酸菌Lactobacillus plantarum、Lactobacillus fermentum、Lactobacillus brevi、Lactobacillus pentosus、Leuconostoc mesenteroides、Lactobacillus lactics筛选发酵菌种。6 种乳酸菌接入亚硝酸盐的MRS培养液中，6 种乳酸菌还原亚硝酸盐的大小顺序为Lactobacilluspentosus＞Lactobacillus plantarum＞Leuconostoc mesenteroides＞Lactobacillus fermentum＞Lactobacillus lactics＞Lactobacillus brevis。以pH值降低的速率为发酵速率，Lactobacillus plantarum、Lactobacillus pentosus、Leuconostocmesenteroides这3 种发酵剂的发酵速率较其他3 种快，并且通过乳酸菌的全细胞蛋白电泳实验得出此3 种乳酸菌在甘蓝发酵过程中能够成为优势菌。从乳酸菌还原亚硝酸盐的能力、发酵速率、发酵菌种的生存能力（是否能成为优势菌）的实验结果表明Lactobacillus plantarum、Lactobacillus pentosus、Leuconostoc mesenteroides这3 种乳酸菌作为蔬菜发酵的发酵剂。通过对3 种发酵菌种发酵特性的研究可知，Leuconostoc mesenteroides较另两种生长周期短，稳定期维持时间短，很快进入衰退期。Lactobacillus plantarum菌较Lactobacillus pentosus、Leuconostoc mesenteroides耐酸，Leuconostoc mesenteroides对酸敏感。Leuconostoc mesenteroides最适生长温度为30 ℃，Lactobacillus plantarum、Lactobacillus plantarum两种菌的最适生长温度是37 ℃。15 ℃条件下Leuconostoc mesenteroides的光密度（OD600 nm）值很低，说明Leuconostoc mesenteroides较Lactobacillus plantarum、Lactobacillus pentosus对低温敏感
%K 乳酸菌
%K 蔬菜
%K 发酵剂
%K 泡菜
%K 接种发酵
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract35542.shtml