%0 Journal Article
%T 典型酚类化合物清除亚硝酸钠及对二乙基亚硝胺生成的影响
%A 何强
%A 何秀丽
%A 李学理
%A 董彦佐
%J 食品科学
%D 2014
%X 在不同酚与亚硝酸钠物质量比、温度和pH值条件下，研究5 种典型酚类化合物（苯酚、邻苯二酚、间苯二酚、对苯二酚和连苯三酚）对亚硝酸钠的清除和对二乙基亚硝胺（diethylnitrosamine，NDEA）生成的影响。结果表明：5 种酚类化合物对亚硝酸钠都具有一定的清除作用，并随酚含量增加作用增强，其清除能力从强到弱依次为间苯二酚、邻苯二酚、连苯三酚、对苯二酚、苯酚，酸性环境和升高温度有利于清除作用。连苯三酚、对苯二酚和邻苯二酚在较低的浓度下就可显著抑制NDEA生成；苯酚不但不具有抑制作用，反而促进了NDEA生成；间苯二酚在低浓度时表现为促进作用，但在高浓度时可显著抑制NDEA生成。升高温度和弱酸性环境有利于酚类化合物对NDEA的抑制作用
%K 亚硝酸钠
%K 二乙基亚硝胺
%K 酚类化合物
%K 清除
%K 抑制
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract33955.shtml