%0 Journal Article
%T 四川乌龙茶做青程度对品质形成的影响
%A 刘庆玲
%A 杜晓
%A 杨清
%A 董燕灵
%A 蒋丹
%A 边金霖
%J 食品科学
%D 2014
%X 采用川茶群体品种的春夏秋鲜叶原料，对乌龙茶加工关键环节做青工序分别设计摇青和摊青结合的3 种组合实验，采用感官审评与成分测定相结合的手段，探讨做青方式对四川乌龙茶品质形成的影响效应。结果表明：采用摇青4 次、摊青9 h（1 h＋1.5 h＋2 h＋2 h＋1.5 h＋1 h）制得乌龙茶品质较优，香味总评分为56.2～61.4分；儿茶素总量降低了1.51～9.08 mg/g；茶黄素（theaflavins，TFs）、茶红素（thearubigns，TRs）、茶褐素（theabrownines，TBs）分别增加了0.026%～0.043%、0.39%～0.57%、0.55%～0.83%。春、夏、秋季都以摇青4次、摊青9 h（1 h＋1.5 h＋2 h＋2 h＋1.5 h＋1 h）制成的乌龙茶，其中秋季品质较优，春季次之，夏季较差，其香味总评分分别为61.4、60.0、56.2 分。提示，通过控制做青程度，调节半发酵水平，将有利于四川乌龙茶加工技术提高及产品品质的改善
%K 四川乌龙茶
%K 做青程度
%K 摇青次数
%K 半发酵
%K 品质
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract33704.shtml