%0 Journal Article
%T 苦荞馒头抗氧化品质、体外消化特性及感官评价的研究
%A 吕曼曼
%A 李五霞
%A 王敏
%A 许芳溢
%A 马雨洁
%J 食品科学
%D 2014
%X 研究比较不同梯度苦荞粉添加量(4%、8%和12%)的苦荞馒头和小麦馒头之间功能品质、体外消化特性以及感官评价的差异，确定苦荞适宜的添加比例。结果表明：苦荞馒头的黄酮、多酚、抗性淀粉含量和抗氧化能力均显著高于小麦馒头，苦荞馒头的血糖生成指数（estimated glycemic index，EGI）明显低于小麦馒头，并且随着苦荞粉添加量的增加，样品表现出抗氧化活性增强、EGI值下降的趋势。然而，苦荞粉添加比例的增大会降低消费者对产品的接受程度。综合考虑馒头的营养价值和感官品质，适宜的苦荞粉添加量为8%
%K 苦荞
%K 馒头
%K 抗氧化品质
%K 体外消化特性
%K 感官评价
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract33699.shtml