%0 Journal Article
%T 重组脂肪氧合酶对面团流变性质及面包品质的影响
%A 任娣
%A 别小妹
%A 吕凤霞
%A 张充
%A 谢亚娟
%A 赵海珍
%A 陆兆新
%J 食品科学
%D 2015
%X 通过测定酶促作用前后面筋蛋白（wheat gluten，WG）的自由巯基含量、表面疏水性、黏弹性等的变化，研究了重组脂肪氧合酶（pET-32a-ana-lipoxygenase，ana-rLOX）对水溶性阿拉伯木聚糖（water-solublearabinoxylan，WEAX）和WG相互作用的影响，并探讨了ana-rLOX对面包品质改良的作用。结果表明，与添加WEAX的样品相比，加入ana-rLOX和WEAX后WG的自由巯基含量下降了21%，表面疏水性指数增大，流体动力学半径增大了27.3%，WG的黏弹性明显增加；面包的硬度、胶着性、咀嚼性降低，回复性增强，明显改善了面包品质
%K 重组鱼腥藻脂肪氧合酶
%K 水溶性阿拉伯木聚糖
%K 面筋蛋白
%K 黏弹性
%K 面包品质
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract36591.shtml