%0 Journal Article
%T 胡椒经地衣芽孢杆菌发酵脱皮过程中的主要酶系及ph值变化
%A 熊海波
%A 侯源源
%A 刘四新
%A 苗子健
%A 李从发
%J 食品科学
%D 2011
%X ？采用地衣芽孢杆菌进行静置液态发酵对胡椒进行脱皮，与生产实践中传统水沤法脱皮对比，研究二者发酵脱皮过程中的果胶酶、木聚糖酶、纤维素酶和发酵液ph值的动态变化。结果表明：在发酵脱皮过程中，两种方法的聚半乳糖醛酸酶(pg)和果胶裂解酶(pl)变化规律相似，都出现两次酶活力高峰；而纤维素酶活力都很低，果胶酯酶(pe)酶活力都比较高；在传统水沤法中木聚糖酶活力出现两个高峰，而在发酵法中木聚糖酶活力在脱皮后期逐渐上升；ph值变化总趋势也相似，脱皮完成时ph值均在5～5.5之间。由此推知，胡椒鲜果发酵脱皮过程中果胶酶系起主要作用，脱皮前期pg、pl先作用于果胶类物质，破坏胶质复合体的稳定结构，pe再作用于果胶分子，形成果胶酸，同时ph值降低，脱皮后期木聚糖酶活力上升，半纤维素降解加快，在多种酶的协同作用下，胡椒鲜果最终完成彻底脱皮。
%K 胡椒
%K 脱皮
%K 水沤法
%K 微生物发酵法
%K 果胶酶系
%K 木聚糖酶
%K 纤维素酶
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract13712.shtml