%0 Journal Article
%T 多糖和添加剂对菠萝茎蛋白酶活力的影响
%A 赵力超
%A 王燕
%A 何凤林
%A 陈洁兰
%A 刘欣
%J 食品科学
%D 2011
%X ？以相对酶活力及热失活动力学为指标，研究不同类型的添加剂对菠萝茎蛋白酶活力的影响，并探讨作用机理，以提供菠萝茎蛋白酶存放和应用过程中的有效保护方法。结果表明：葡萄糖、海藻糖和可溶性淀粉对菠萝茎蛋白酶热稳定作用由高到低分别为：海藻糖＞葡萄糖＞可溶性淀粉；金属离子螯合剂(edta-2na、多聚磷酸钠)、防腐剂(苯甲酸钠)和还原剂(焦亚硫酸钠、β-巯基乙醇)对菠萝茎蛋白酶活力保护机理不同，但适量使用都能使其酶活力得到提高，其中还原剂的激活效果最好；焦亚硫酸钠在质量分数为0.05%时，能显著提高菠萝茎蛋白酶活力，相对酶活力达3.68，且在存放3d后酶活力才降至原酶液水平。
%K 防腐剂
%K 菠萝茎蛋白酶
%K 糖
%K 金属离子螯合剂
%K 还原剂
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract12416.shtml