%0 Journal Article
%T “哈师”黑粒小麦全麦粉的品质评价
%A 曲敏
%J 食品科学
%D 2011
%X ？对“哈师”黑粒小麦的千粒质量与制粉进行测试，研究其全麦粉的理化指标、面筋含量及特性、流变学特性。结果表明：“哈师”黑粒小麦的千粒质量为30.11g，出粉率达75%，其全麦粉的蛋白质含量为18.56%，干、湿面筋含量分别为28.79%和64.55%，远远高于普通小麦粉，但面筋弹性一般。面团吸水率为67.6%，面团形成为3.0min，稳定时间2.1min，弱化度119fu，粉质评价值40。面团流变性低于普通小麦粉。综合判断，“哈师”黑粒小麦适宜加工成面条。
%K 黑粒小麦
%K 全麦粉
%K 理化特性
%K 流变学特性
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract12224.shtml