%0 Journal Article
%T 梯度降温对鸭梨采后果肉膜脂过氧化及褐变的影响
%A 何庆峰
%A 崔艳
%A 梁丽雅
%A 闫师杰
%J 食品科学
%D 2013
%X 以不同成熟度鸭梨为试材，采用每2.5d降1℃，30d降至(0±1)℃的梯度降温方法，探讨梯度降温对鸭梨果肉膜脂过氧化及褐变的影响。结果表明：鸭梨采后果肉褐变指数与丙二醛(MDA)含量、自由基含量呈显著的正相关，与还原性物质含量、保护酶活性呈显著的负相关。梯度降温提高了早采果果肉超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)和过氧化物酶(POD)活性，一定程度上延缓了VC、还原性谷胱甘肽(GSH)含量的下降，抑制了过氧化氢(H2O2)、超氧阴离子自由基(O2－·)的积累，降低了MDA含量和膜渗透率，从而抑制了鸭梨果肉褐变。与早采鸭梨相比，晚采鸭梨果肉中VC和GSH含量高但下降快，O2－·、H2O2和MDA积累量高，SOD和POD活性较低，梯度降温促进了晚采果果肉的膜脂过氧化和褐变。所以，适时采收结合梯度降温可以很好抑制鸭梨采后果肉褐变
%K 鸭梨
%K 果肉
%K 梯度降温
%K 褐变
%K 膜脂过氧化
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract30419.shtml