%0 Journal Article
%T 铁棍山药POD特性及褐变抑制研究
%A 赵喜亭
%A 赵月丽
%A 王苗
%A 王会珍
%A 鲁梦娇
%A 王天亮
%A 李明军
%J 河南农业科学
%P 107-111
%D 2011
%X 以铁棍山药为试材,采用分光光度法,研究了与其褐变相关的过氧化物酶(POD)的特性以及抑制剂对POD活力的影响。结果表明:铁棍山药POD对愈创木酚的最适反应pH为5.0,温度为50℃,在80℃下温育5min基本失活,酶促反应的最佳底物为愈创木酚,且最适浓度为0.04mol/L,Km值为0.012mol/L;L-半胱氨酸盐酸盐和抗坏血酸对POD均有很强的抑制作用,柠檬酸对POD的抑制作用次之,植酸对POD的抑制作用再次之,而氯化钠、EDTA-2Na对POD的抑制作用不明显。为抑制由POD引起的鲜切铁棍山药片的褐变,应在较低(<20℃)或较高温度(>70℃)下进行操作,鲜切片的无硫护色剂首选L-半胱氨酸盐酸盐或抗坏血酸,其次是柠檬酸,第三是植酸,护色剂溶液pH值应低于5.0或高于6.4。
%K 铁棍山药')"href="#">铁棍山药
%K 过氧化物酶
%K 特性
%K 褐变抑制
%U http://www.hnnykx.org.cn/CN/abstract/abstract1712.shtml