%0 Journal Article
%T 洋姜泡菜加工过程中酶促褐变控制条件的研究
%A 王蕊
%A 庄平
%J 河南农业科学
%P 120-123
%D 2012
%X 为了提高洋姜泡菜的品质,以色泽和脆性为指标,研究温度、pH值、灭酶温度以及抑制剂对产品的影响。结果表明,洋姜去皮时应选择在低于10℃的环境中进行;洋姜切片护色时可选择酸性抑制剂调节pH值介于4～5,达到改善色泽与口感的作用;洋姜泡菜加工不适宜采用漂烫灭酶,分装后灭菌温度应低于90℃;在洋姜切片护色与拌料中可添加抑制剂来阻止酶促褐变,特别应利用含Ca2+抑制剂抑制褐变,提高产品的脆度,以添加0.4%CaCl2为佳。
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%K 洋姜泡菜')"href="#">洋姜泡菜
%K 酶促褐变
%K 抑制
%K 色泽
%K 脆度
%U http://www.hnnykx.org.cn/CN/abstract/abstract1338.shtml