%0 Journal Article
%T 明胶与卡拉胶相互作用特性的研究
%J 华南农业大学学报
%P 78-81
%D 2002
%R 10.7671/j.issn.1001-411X.2002.01.023
%X 研究了明胶－卡拉胶复合体系的凝胶特性及pH和电解质对其凝胶特的影响。结果表明：明胶与卡拉胶具有协同作用；在pH6-10之间，随明胶／卡拉胶比例增加，凝胶强度呈增加趋势，5／3时达最大，之后有所下降；当明胶／卡拉胶比例为1，总质量浓度为0.03g/mL时，体系凝胶强度在pH5-11之间变化不大，持水性则随pH增加而增加，融点和凝固点则随pH值上升而下降，且两者之间存在较大的温差滞后效应；添加少量的电解质有利于提高体系的凝胶强度和持水性，融点和凝固点则随着电解质浓度的上升明显增加，而两者的滞后温差不断缩小；电解质对凝胶强度的影响还与体系的pH值有关。
%K 明胶卡拉胶相互作用凝胶特性蛋白质多糖食品工业
%U http://xuebao.scau.edu.cn/zr/ch/reader/view_abstract.aspx?file_no=20020124&flag=1