%0 Journal Article
%T 切达奶酪成熟过程中的质构影响因子研究
%A 郑远荣
%A 刘振民
%A 肖杨
%A 莫蓓红
%A 孙克杰
%J 华北农学报
%P 257-260
%D 2011
%R 10.7668/hbnxb.2011.S2.054
%X 研究切达奶酪成熟过程中的化学成分以及质构的变化。分析奶酪成熟期内的蛋白质、脂肪、水分、食盐、干物质中脂肪含量的变化,利用TPA(Textureprofileanalysis)分析奶酪质构特性,包括硬度、黏性、回复性、耐咀性和内聚性等功能特性的变化,并且利用SAS统计软件分析结果。结果显示,硬度、黏性和耐咀性呈上升趋势,平均上升速度分别为22%,17%,28%,差异显著(P<0.05);回复性呈下降趋势,下降速度为-12%,差异显著(P<0.05);成熟期内,奶酪的脂肪、蛋白和干物质中脂肪含量没有发生显著变化,奶酪的功能特性与化学组分含量没有显著关系。
%K 切达奶酪
%K 成熟
%K 质构剖面分析(TPA)
%K 化学组分
%K 干物质中脂肪含量
%K 功能特性
%U http://www.hbnxb.net/CN/abstract/abstract7254.shtml