%0 Journal Article
%T 美拉德反应的研究进展
%A 郑文华
%A 许旭
%J 化学进展
%P 122-129
%D 2005
%X 美拉德反应主要指还原糖与氨基酸、蛋白质之间的复杂反应,它与食品加工、疾病生理过程等有重要关系。除该反应对食品品质影响的研究仍在进行外,近来美拉德反应的研究更多地集中在蛋白质交联、类黑素、动力学以及丙烯酰胺等与人类健康关系更密切的方面,本文从这些方面综述了美拉德反应的进展。
%K 美拉德反应
%K 蛋白质交联
%K 类黑素
%K 丙烯酰胺
%K 动力学
%U http://www.progchem.ac.cn/CN/abstract/abstract9048.shtml