%0 Journal Article
%T 大豆蛋白限制性酶解对乳化性质和吸油性的影响
%A 赵新淮
%A 侯瑶
%J 农业机械学报
%P 159-163
%D 2009
%X 利用中性蛋白酶和胰蛋白酶对大豆浓缩蛋白、分离蛋白进行限制性酶解处理，以SDS-PAGE分析评价酶解产品的蛋白质降解情况。评价水解度为1%、2%的8个酶解产品的乳化活性指数、乳化稳定性、吸油率，考察酶解产品的酶解模式与乳化性质、吸油性变化的关系。结果表明，酶解产品的乳化性质、吸油性变化与所使用的酶或水解度有关。大豆浓缩蛋白的限制性酶解可以提高产品的乳化性质和吸油性，水解度为1%的胰蛋白酶酶解产品具有最好的乳化性质和吸油性。大豆分离蛋白的限制性酶解也可以提高产品的乳化活性指数，但降低了其吸油性；水解度为1%的胰蛋白酶酶解产品也具有最好的乳化性质。
%K 大豆浓缩蛋白
%K 大豆分离蛋白
%K 乳化性质
%K 吸油性
%K 酶水解
%U http://www.j-csam.org/jcsam/ch/reader/view_abstract.aspx?file_no=091232&flag=1