%0 Journal Article
%T Ca2+对Mozzarella干酪凝乳形成及微观结构的影响
%A 李丽丽
%A 任发政
%A 曹雪
%A 陈瓞延
%A 王硕
%J 农业机械学报
%P 124-129
%D 2009
%X 以双光子共聚焦激光显微镜结合荧光染色法研究Ca2+对Mozzarella干酪凝乳形成及结构的影响，结果表明：Ca2+可明显加快牛奶凝乳的形成，对凝乳的结构有重大影响。添加Ca2+后，牛奶的凝乳时间由38min（0mmol/LCa2+）分别缩短为12min(3mmol/LCa2+)、6min(6mmol/LCa2+)和3min（9mmol/LCa2+）。实时观测发现：未加Ca2+处理的牛奶在凝结后，结点周围的一些细小颗粒进一步向结点聚集，使结点越来越大，结点之间也形成较强的连接；而添加Ca2+的牛奶在短时间内即迅速凝固，使得细小的蛋白颗粒不能向结点靠近，因此凝块比较细小，结点之间连接较弱。
%K 干酪
%K 凝乳
%K 微观结构
%K 双光子共聚焦激光显微镜
%K 荧光染色
%U http://www.j-csam.org/jcsam/ch/reader/view_abstract.aspx?file_no=090527&flag=1