%0 Journal Article
%T 蛋白酶微胶囊制备工艺及在干酪成熟中的应用
%A 张娜
%A 赵新淮
%J 农业机械学报
%P 151-156
%D 2010
%X 以明胶和阿拉伯胶为壁材，通过Box-Behnken设计响应面优化试验，采用冷冻干燥工艺制备蛋白酶微胶囊。将微胶囊添加到干酪中，测定pH4.6可溶性氮总氮比、水溶性氮总氮比以及12%TCA可溶性氮总氮比，同时进行质构、SDS—PAGE、SEM分析。结果表明：明胶质量分数为3.8%、阿拉伯胶质量分数为3.7%、芯材添加量为6.4mg/(100mL)时蛋白酶微胶囊化效率达到93.4%；干酪中应用该微胶囊后使pH4.6可溶性氮总氮比、水溶性氮总氮比以及12%TCA可溶性氮总氮比增加，酪蛋白逐渐被降解为小肽且质地改善，干酪成熟60d后蛋白质微观结构破坏。
%K 蛋白酶
%K 微胶囊
%K 制备
%K 干酪
%K 降解
%K 质地
%U http://www.j-csam.org/jcsam/ch/reader/view_abstract.aspx?file_no=20100231&flag=1