%0 Journal Article
%T 乳清分离蛋白—多糖乳状液制备与乳化稳定性研究
%A 崔健
%A 郦金龙
%A 刘欢
%A 殷丽君
%A 李永玉
%J 农业机械学报
%P 133-137
%D 2011
%X 在pH值7.0时以乳清分离蛋白为乳化剂制备初级乳状液，利用静电自组装技术，通过加入具有不同电性的阴离子型果胶、中性瓜尔豆胶、阳离子型壳聚糖制备具有良好稳定性的乳清分离蛋白—多糖的二级乳状液，并考察pH值、乳清分离蛋白与多糖的比例对乳状液稳定性的影响。结果表明：瓜尔豆胶与乳清蛋白乳状液粒子间无静电作用；在pH值5.0～6.0条件下，壳聚糖能够吸附到乳状液粒子表面，但形成的乳状液稳定性较差；在pH值3.0～5.0、果胶质量分数为0.2%～0.5%条件下，乳清分离蛋白—果胶为乳化界面构建的二级乳状液，稳定性最高。
%K 乳清蛋白
%K 乳状液
%K 多糖
%K 静电自组装
%K 乳化稳定性
%U http://www.j-csam.org/jcsam/ch/reader/view_abstract.aspx?file_no=20110927&flag=1