%0 Journal Article
%T 超高压对酱曲多酚氧化酶激活和钝化作用动力学研究
%A 于勇
%A 徐梦龙
%A 朱松明
%A 胡菲菲
%A 苏光明
%J 农业机械学报
%D 2015
%X 研究了超高压处理（100~500 MPa，1~20 min）和热处理（40、60、90℃，1~20 min）对酱曲多酚氧化酶（Polyphenoloxidase，PPO）活性的影响，并分析了PPO的压变动力学。试验结果表明：较低的超高压加工（HPP）处理（100~300 MPa）对酱曲PPO有激活作用，200 MPa处理10 min能最大限度地激活酱曲PPO，相对活性为135%；较高的HPP处理（350~500 MPa）对酱曲PPO有显著的钝化作用，且钝化效果随着压力的增加和处理时间的延长而逐渐增强，但随着处理时间的延长，钝化作用趋于一个最大值，该最大值在350、400、450、500 MPa时分别为74.0%、55.4%、62.8%、66.5%。通过动力学模型拟合发现：酱曲PPO的激活/钝化特征在不同压力范围表现不同。100~200 MPa的HPP处理对酱曲PPO的钝化符合两段式一级动力学模型（R2≥0.970）；250~300 MPa的HPP处理对酱曲PPO的激活作用符合一级分数转换模型（R2≥0.994）；而350~500 MPa的HPP钝化处理符合两段式动力学模型与一级动力学模型的混合模型（R2≥0.995）。试验结果为更进一步的探索研究奠定了理论基础
%K 黄豆酱曲 酚氧化酶 高压处理 力学模型
%U http://www.j-csam.org/jcsam/ch/reader/view_abstract.aspx?file_no=20151034&flag=1