%0 Journal Article
%T 热激修饰瑞士乳杆菌对Cheddar干酪成熟的影响
%A 隋欣
%A 陈历俊
%A 任发政
%J 农业机械学报
%P 135-139
%D 2009
%X 研究了瑞士乳杆菌Lactobacillushelveticus6024经热激修饰后，与干酪成熟相关的生化性质变化及其对Cheddar干酪成熟的影响。结果表明：瑞士乳杆菌经70℃、10s的热激处理后，在10%脱脂乳中经32℃、6h培养后，其产酸能力仅为6.4%，而与干酪成熟密切相关的平均氨肽酶活力，仍有约25%的保留。热激处理后的菌株加入到干酪中对其组分没有显著影响，但对干酪可溶氮水平有不同程度的影响。与未添加热激菌株的干酪对照组相比，总可溶氮含量增加不显著，而在成熟3个月时5%磷钨酸可溶氮占总氮比例增加2倍，组间差异显著。干酪质构、微观结构分析的结果也证明，热激修饰菌株对促进干酪成熟具有促进作用。
%K 热激
%K 修饰性菌株
%K 瑞士乳杆菌
%K 干酪成熟
%U http://www.j-csam.org/jcsam/ch/reader/view_abstract.aspx?file_no=091028&flag=1