%0 Journal Article %T 醇溶蛋白对大米淀粉粘滞性和质构性的影响 %A 谢新华 %A 李晓方 %A 肖昕 %A 李元瑞 %J 农业机械学报 %P 196-198 %D 2007 %R 10.3969/j.issn.1000-1298.2007.9.070949 %X 利用快速粘度分析仪和质构仪测定了添加醇溶蛋白的大米淀粉、3个大米品种米粉和去除醇溶蛋白后米粉的粘滞特性和质构特性。结果显示:添加醇溶蛋白的大米淀粉的粘滞谱崩解值显著增大,而淀粉凝胶的硬度、胶粘性和粘附性显著减小;去除醇溶蛋白后米粉的峰值粘度、崩解值和最终粘度都显著增大,凝胶的硬度和粘附性也显著增大。在去除醇溶蛋白的米粉中重新加入醇溶蛋白,与原米粉的RVA谱比较显示,差异不显著;醇溶蛋白对淀粉的黏滞特性和质构特性有显著影响。 %K 大米淀粉 %K 醇溶蛋白 %K 粘滞性 %K 质构性 %U http://www.j-csam.org/jcsam/ch/reader/view_abstract.aspx?file_no=070949&flag=1