%0 Journal Article
%T 加热方式对猪里脊肉质构特性的影响
%A 杨玉娥
%A 李法德
%A 孙玉利
%A 王明林
%A 马明
%J 农业机械学报
%P 60-64
%D 2007
%X 利用浸泡式通电加热装置在0.07mol/L的NaCl溶液中和不同的电场强度下对猪里脊肉进行了加热处理。利用TA-XT2型质构仪对处理后试样的剪切和压缩特性等质构参数进行了测量，对其进行了感官评价，并与水浴加热处理试样进行了对比。试验结果表明：在相同平均加热速率下，通电加热处理试样的剪切力、蒸煮损失率和嫩度等参数与水浴加热处理相比没有显著性差异。利用浸泡式通电加热装置在220V、50Hz的电源（电场强度为20V/cm）对直径为30mm、质量为（70±2）g的试样(猪里脊肉)进行加热比100℃恒温水浴加热的速率快，并且试样的剪切力显著降低；尽管通电加热法对试样的硬度和弹性没有显著影响，但试样的粘聚性和咀嚼性得到了显著提高，提高了试样的嫩度，改善了试样的质构特性。
%K 肉
%K 通电加热
%K 质构特性
%K 对比试验
%U http://www.j-csam.org/jcsam/ch/reader/view_abstract.aspx?file_no=071115&flag=1