%0 Journal Article
%T 乳化盐对Mozzarella干酪功能特性的影响
%A 罗洁
%A 王芳
%A 任发政
%A 郭慧媛
%J 农业机械学报
%P 138-142
%D 2011
%X 针对Mozzarella干酪品质存在的缺陷，拟通过添加乳化盐来改善Mozzarella干酪功能特性。在Mozzarella干酪拉伸过程中分别添加1%、3%、5%的柠檬酸钠、焦磷酸钠，测定贮藏第21天干酪功能特性的变化。结果表明，添加乳化盐后干酪的硬度和粘聚性显著上升(P＜0.05)，油脂析出面积显著增加(P＜0.05)，干酪熔化性改善，其中添加3%的柠檬酸钠和焦磷酸钠后，熔化面积分别增加了37.58%和59.57%；干酪中钙离子含量下降，说明乳化盐通过螯合酪蛋白胶体，削弱了酪蛋白间的相互作用，从而改善了Mozzarella干酪的功能特性。
%K Mozzarella干酪
%K 乳化盐
%K 质构特性
%K 熔化特性
%K 
%U http://www.j-csam.org/jcsam/ch/reader/view_abstract.aspx?file_no=20110827&flag=1