%0 Journal Article
%T 微波辐射对小麦胚芽糊化特性与微观结构的影响
%A 徐斌
%A 周世龙
%A 苗文娟
%A 董英
%J 农业机械学报
%P 151-157
%D 2012
%R 10.6041/j.issn.1000-1298.2012.12.028
%X 为研究微波辐射对小麦胚芽（WG）品质的影响，采用连续式微波装备对WG进行稳定化处理，并用扫描电镜、粘度仪分析了微波辐射对其微观结构、淀粉糊化等特性的影响。结果表明，微波对WG有很好的稳定化效果，在有效钝酶的前提下经微波处理的WG仍可观察到完整的淀粉颗粒，并伴有清晰的轮廓，但随着微波辐射强度的提高，其中油脂、蛋白质及淀粉之间原有的空间结构发生了一定的改变。微波处理后WG的糊化温度由原来的58.5℃升至59.3～65.4℃，根据初始糊化程度的不同，出现具有一定意义的峰值粘度（349～466BU）和破损值（69~87BU）。微波处理后的WG中脂肪酸组成和α-维生素E含量无明显改变。研究表明，微波辐射在有效钝酶的同时，对WG的品质也产生了部分影响。但与传统热处理方法相比，微波辐射对WG品质影响程度较小，微波稳定化具有很好的工业化应用前景。
%K 小麦胚芽
%K 微波
%K 扫描电镜
%K 微观结构
%K 糊化特性
%U http://www.j-csam.org/jcsam/ch/reader/view_abstract.aspx?file_no=20121228&flag=1