%0 Journal Article
%T 糙米发芽过程中蛋白酶活力及含氮物质的变化
%A 曹晓虹
%A 温焕斌
%A 李翠娟
%A 韩永斌
%A 顾振新
%J 南京农业大学学报
%P 96-100
%D 2010
%R 10.7685/j.issn.1000-2030.2010.02.018
%X 以糙米为原料,研究其发芽过程中蛋白酶活力及蛋白质含量、组成、水解度和肽含量等降解产物的变化。结果表明糙米经48h发芽,与未发芽前相比,蛋白酶活力增加3.39倍,蛋白质水解度提高5.37倍,肽总量升高38.68%,水解度与肽含量间相关系数达0.9606;清蛋白和球蛋白含量下降74.76%,谷蛋白和醇溶蛋白含量增加95.68%,游离氨基酸含量升高2.17倍,非蛋白氮含量增加。糙米发芽72h时,蛋白酶活力增幅减小,蛋白质水解度及肽含量继续升高,而清蛋白增多,谷蛋白减少。SDS-PAGE测定结果显示,糙米发芽过程中,大分子量的蛋白质组分降解,小分子量的多肽类成分增加,游离氨基酸含量显著升高;发芽48h前蛋白质的转化与降解趋势平缓,之后其变化极显著。因此,糙米发芽48h是其含氮物质变化的重要转折点。
%K 发芽糙米
%K 蛋白酶活力
%K 含氮物质
%K 肽
%U http://nauxb.njau.edu.cn/oa/darticle.aspx?type=view&id=201002018