%0 Journal Article
%T 2种耐压菌对盐水鸭货架期的影响
%A 冯郁蔺
%A 孙仪
%A 赵颖
%A 徐幸莲
%A 刘登勇
%A 周光宏
%J 南京农业大学学报
%P 127-132
%D 2014
%R 10.7685/j.issn.1000-2030.2014.02.021
%X 将前期研究分离得到的2种耐压菌蜡状芽孢杆菌（Bacilluscereus）和沃氏葡萄球菌（Staphylococcuswarneri）接种至盐水鸭胸肉中，以贮藏过程中理化性质的变化为指标，评价2种耐压菌对真空包装盐水鸭货架期的影响。结果表明2种细菌在盐水鸭胸肉中表现出很强的生长能力；由Gompertz方程得到沃氏葡萄球菌和蜡状芽孢杆菌的生长动力学参数，最大比生长速率分别为0.2575和0.4733h-1，延滞时间分别为5.1和11.2h，最大菌落数分别为7.18和6.53lg（CFU？g-1）；在盐水鸭菌落总数的可接受范围内（<4.9lg（CFU？g-1）），2种耐压菌对盐水鸭胸肉贮藏过程中的pH值及挥发性盐基氮（TVB-N）值影响较小，其致腐能力较弱；在60h时（即菌落总数达到6lg（CFU？g-1）），蜡状芽孢杆菌对盐水鸭胸肉气味影响较大，接种该菌的样品与对照组样品的气味存在显著差别。结论耐压菌快速生长导致菌落总数超标可使货架期缩短，因此，控制耐压菌的快速生长是确保盐水鸭货架期的关键因素。
%K 耐压菌
%K 盐水鸭
%K 货架期
%U http://nauxb.njau.edu.cn/oa/darticle.aspx?type=view&id=201402021