%0 Journal Article
%T pH值和热处理对大豆肽稳定性的影响
%A 王若敏
%A 陈杰
%A 徐婧婷
%A 郭顺堂
%J 大豆科学
%P 1058-1061
%D 2009
%R 10.11861/j.issn.1000-9841.2009.06.1058
%X 分别采用Folin-酚法、SE-HPLC、火焰原子吸收分光光度法研究了pH值和加热处理对大豆肽的稳定性（包括溶解性、分子量分布、可溶性钙结合量）的影响。结果表明：在pH值3~11时对大豆肽的溶解性和分子量分布均无显著影响，pH值9时大豆肽的钙结合能力最大；高温热处理（温度为80℃、100℃）对大豆肽的溶解度无显著影响，但都不同程度的增加了大分子（>20KDa）的相对含量，100℃时肽的聚合速度更快；80℃加热10min提高了大豆肽的钙结合能力，热处理温度升高或加热时间延长均会导致钙结合能力的下降。
%K 大豆肽
%K pH值
%K 热处理
%K 稳定性
%U http://ddkx.haasep.cn/oa/DArticle.aspx?type=view&id=200906024