%0 Journal Article %T 不同凝固剂对豆腐风味的影响 %A 刘香英 %A 康立宁 %A 田志刚 %A 宋志峰 %A 牛红红 %J 大豆科学 %P 993-996 %D 2011 %R 10.11861/j.issn.1000-9841.2011.06.0993 %X 采用同时蒸馏萃取法(SDE)提取不同凝固剂制作的豆腐中的挥发性成分,并利用气相色谱―质谱联用法(GC-MS)进行分离鉴定。对所鉴定出的挥发性成分进行比较,结果表明:以CaSO4为凝固剂的豆腐检测出的挥发性成分有28种;以MgCl2为凝固剂的豆腐检测出的挥发性成分有21种;以内酯为凝固剂的豆腐检测出的挥发性成分有24种。其中共有成分18种,以CaSO4为凝固剂的豆腐独有成分为:2-乙基己醇、反式-2-壬烯-1-醇、壬醇、十八烷和正十九烷;以内酯为凝固剂的豆腐独有成分为:1-辛烯-3-醇乙酸酯和己二酸异丁酯。 %K 豆腐 %K 挥发性风味 %K 同时蒸馏萃取法 %K 气相色谱―质谱联用法。 %U http://ddkx.haasep.cn/oa/DArticle.aspx?type=view&id=201106022