%0 Journal Article
%T 中国面条的标准化实验室制作与评价方法研究
%A 张艳
%A 阎俊
%A 王德森
%A 陈东升
%A 刘建军
%A 何中虎
%J 麦类作物学报
%P 158-165
%D 2007
%R 10.7606/j.issn.1009-1041.2007.01.039
%X 标准化的实验室制作与评价方法是面条品质改良的前提和基础.针对原商业部SB/T10137-93面条制作与品尝评分标准存在的不完善之处,对面条制作过程中的适宜加水量、和面时间、压片和煮面方法进行了研究,制定出我国面条的标准化实验室制作方法与评价系统.具体程序如下:以加水后面团水分含量为35.0%来确定最适宜加水量;通过低速(1min)、快速(2min)、低速(2min)三个搅拌过程完成和面;在压面机上压片八次,并在最后一次压片时切成面条;在等量(2L)水中用相同时间(6min)煮等量(150g)面条,煮面结束立即把面条放入冰水中冷却2min.改进后的评价系统为色泽15分、外观10分、软硬度20分、粘弹性30分、光滑性15分、食味10分;以雪花粉为对照,将待评样品与对照相比后给出适宜分值.实验结果表明,改进的方法优于SB/T10137-93标准.
%K 中国面条
%K 制作方法
%K 评价系统
%K 中国
%K 面条
%K 标准化
%K 实验室
%K 制作方法
%K 评价方法
%K 研究
%K Evaluation
%K System
%K Sensory
%K Noodle
%K Chinese
%K Processing
%K Laboratory
%K 结果
%K 照相
%K 样品
%K 雪花粉
%K 食味
%K 光滑性
%K 粘弹性
%U http://www.tcrop.net/mlzwxb/ch/reader/view_abstract.aspx?file_no=20070139&flag=1