%0 Journal Article
%T 食品添加剂对南阳彩色小麦淀粉糊化黏度特性的影响
%A 谢新华
%A 高向阳
%J 麦类作物学报
%D 2009
%R 10.7606/j.issn.1009-1041.2009.02.051
%X 为了解食品添加剂时南阳彩色小麦淀粉糊特性的影响,采用Brabender黏度仪,测定南阳彩色小麦淀粉在添加不同碱面、明矾、食盐和葡萄糖后的黏度曲线.研究了这些因素对小麦淀粉糊化特性的影响.结果表明,四种添加剂均使淀粉的糊化温度升高.随着碱面和明矾浓度的增加,淀粉糊的峰值黏度、最终黏度、消减值、回生值显著降低,崩解值显著升高,淀粉糊的热稳定性降低,凝胶性和凝沉性减弱;而葡萄糖和食盐的加入使淀粉的消减值、回生值和最终黏度升高,增强了淀粉糊的凝胶性和凝沉性.总体来看,碱面和明矾对南阳彩色小麦淀粉糊化特性的影响较大,葡萄糖和食盐的影响较小.碱面、明矾、葡萄糖和食盐的适宜添加量分别为0.4%、0.5%、5.0%和2.0%.
%K 南阳彩色小麦
%K 食品添加荆
%K 淀粉
%K 糊(化)特性
%U http://www.tcrop.net/mlzwxb/ch/reader/view_abstract.aspx?file_no=20090251&flag=1