%0 Journal Article
%T 小麦和黑麦全粉酵种面包的发酵和焙烤对烷基间苯二酚的影响
%A Ａ．Ｗｉｎａｔａ
%A 刘东涛
%J 麦类作物学报
%D 1998
%R 10.7606/j.issn.1009-1041.1998.01.022
%X 对小麦、黑麦全粉的不同阶段酵母和面团、面包中的烷基间苯二酚（ＡＲ）含量进行了测定。在发酵和焙烤过程中，ＡＲ的含量明显下降。在小麦和黑麦发面酵母的发酵阶段末，ＡＲ含量分别下降２０％和４６％。小麦和黑麦全粉面团中ＡＲ的含量分别为５１２和２１０ｍｇ／ｇ，焙烤后分别为３０和０ｍｇ／ｇ。在面团中加入不同量人工合成的ＡＲ，经过发酵和焙烤后，其含量也大幅度下降。
%K 小麦
%K 黑麦
%K 发酵和焙烤
%K AR
%U http://www.tcrop.net/mlzwxb/ch/reader/view_abstract.aspx?file_no=19980122&flag=1