%0 Journal Article
%T 手工拉面评分指标与面团吹泡特性的关系
%A 康志钰
%A 王建军
%A 尚勋武
%J 麦类作物学报
%P 81-84
%D 2005
%R 10.7606/j.issn.1009-1041.2005.03.109
%X 手工拉面是一种特殊的面条加工形式。为了对面条品质进行准确评价,选用目前正在甘肃河西大面积推广种植的9个小麦品种及21个新近育成的品系,测定其最大张力、延展性、变形功等吹泡特性,以及手工拉面各项评分指标,并通过相关分析、通径分析及多元线性回归分析,对拉面面条各项评分指标与面团吹泡特性间的关系进行了研究。结果表明,3个面团吹泡特性中,面团最大张力对拉面评分指标的作用最小,而面团变形功对拉面评分指标有重要作用,面团延展性主要通过面团变形功间接影响拉面品质。因此,在选择拉面专用粉时主要针对面团延展性和变形功进行选择,尤其是后者。所得8个回归方程的可靠程度较高,模型合理,实用性强,可直接预测拉面各评分指标及总评分,依据面团吹泡特性对拉面品质进行有效评价。
%K 小麦
%K 拉面
%K 面条评分
%K 最大张力
%K 延展性
%K 变形功
%U http://www.tcrop.net/mlzwxb/ch/reader/view_abstract.aspx?file_no=200503109&flag=1