%0 Journal Article
%T 糯小麦配粉对普通小麦品质性状和鲜切面条品质的影响
%A 张艳
%A 阎俊
%A 陈新民
%A 何中虎
%J 麦类作物学报
%P 803-808835
%D 2007
%R 10.7606/j.issn.1009-1041.2007.05.198
%X 为了明确糯麦配粉对小麦品质的影响,利用中国北部和黄淮冬麦区的三个小麦主栽品种京411、豫麦49和豫麦34,研究了添加10%、15%、20%、25%和30%不同比例的糯小麦面粉后其蛋白质、淀粉特性及面条品质的变化.结果表明,随着添加比例的提高,面粉蛋白质含量和沉淀值有所增加,和面时间和衰落势无显著变化.直链淀粉含量随添加量的增加而逐渐降低,高峰粘度和反弹值则均有所下降.直链淀粉含量与面条的粘弹性、光滑性和总评分呈二次曲线关系,直链淀粉含量为24%～25%时,面条的粘弹性、光滑性和总评分最好,添加15%～20%的糯小麦面粉即可达到这一效果.添加糯小麦面粉对面条色泽和表观状况无显著影响.
%K 普通小麦
%K 糯小麦
%K 配粉
%K 淀粉特性
%K 面条品质
%K 糯小麦
%K 配粉
%K 普通小麦
%K 品质性状
%K 面条品质
%K 影响
%K Noodle
%K Quality
%K Chinese
%K Properties
%K Protein
%K and
%K Starch
%K Common
%K Wheat
%K Wheat
%K Flour
%K Blending
%K 表观状况
%K 面条色泽
%K 效果
%K 曲线关系
%K 评分
%K 光滑性
%K 粘弹性
%U http://www.tcrop.net/mlzwxb/ch/reader/view_abstract.aspx?file_no=200705198&flag=1